Gewürze

Was ist Harissa?

Harissa - Afrikanische Gewürzpaste
Harissa - Afrikanische Gewürzpaste

Das beste afrikanische Gewürz – Harissa

In der nordafrikanischen Küche gibt es kaum ein Gericht, welches nicht mit Harissa verfeinert wird. Bei uns hingegen ist diese Gewürzmischung oder besser gesagt diese Gewürzpaste eher unbekannt.

Da sie aber dennoch immer beliebter wird und außerdem zu vielen Gerichten passt, wollen wir euch heute das beste afrikanische Gewürz vorstellen, nämlich, wie bereits erwähnt, das Harissa.

Wir zeigen euch, aus welchen Zutaten es besteht, für welche Gerichte es verwendet werden kann, wie ihres selbst herstellen könnt und vieles mehr.

Harissa ist eine sehr scharfe Gewürzpaste, die vor allem aus Chili-Schoten besteht. Chili selbst wurde vermutlich um 1550 von den Spaniern in Nordafrika eingeführt. Die Ursprünge des Harissa liegen nach heutigen Erkenntnissen vermutlich in Tunesien. Bis heute ist Tunesien auch noch der größte Exporteuer der Gewürzpaste.

In jedem Land in Afrika gibt es leichte Abwandlungen der eigentlichen Gewürzpaste, die schärfste stammt wohl aber ebenfalls aus Tunesien. Diese besitzt nämlich den höchsten Chilianteil. Und Chili enthält Capsaicin, welches die Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und dadurch scharf ist.

 

Wie wird Harissa hergestellt?

Um Harissa selbst herzustellen brauch man lediglich folgende Zutaten: Chilis, Paprika, Tomaten (wahlweise Tomatenflocken, Tomatenmarkkonzentrat oder ähnliches), Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Minze.

Zu Beginn des Herstellungsprozesses werden die Chilis aufgeschnitten, dann nach Belieben entkernt und in heißem Wasser eingeweicht. Dadurch kann man sie anschließend leichter weiterverarbeiten.

Während die Chilis im Wasser einweichen, schneidet man Tomaten und Paprika auf und entfernt ebenfalls die Kerne. Man kann die Tomaten und Paprikas anschließend kurz auf den Grill oder in den Ofen legen bis die Häute Blasen werfen. Dadurch erhalten die beiden Gemüsesorten ein leicht angebratenes Aroma, außerdem lässt sich dadurch auch die Haut leichter entfernen. Dies ist allerdings kein muss.

Danach muss der Knoblauch noch geschält und gepresst werden. Anschließend werden die Chilis zusammen mit der Paprika und dem Knoblauch mit einem Pürierstab oder Mixer zerkleinert. Weiter geht es, indem Koriander, Kreuzkümmel und Kümmel für zwei bis drei Minuten in einer heißen Pfanne angeröstet werden. Aber Vorsicht, die Pfanne darf nicht zu heiß sein, da die Gewürze sonst verbrennen und nicht mehr genießbar sind. Durch das Rösten können sich aber die Aromen besser entfalten und der Geschmack wird im Endeffekt intensiver.

Die Gewürze werden zusammen mit den Tomaten zu einer Paste gemischt, und anschließend werden beide Pasten miteinander vermengt.

Abschließend wird die Paste noch mit Salz, Pfeffer und Minze verfeinert und abgeschmeckt. Schon ist das selbstgemachte Harissa fertig.

Man kann dieses dann entweder gleich verzehren, oder durchaus auch in Gläschen abfüllen und so für einige Monate lagern. Dazu wird das Harissa in Gläser gefüllt, eine Schicht Öl auf die Paste gegeben und diese dann luftdicht verschlossen. An einem dunklen und kühlen Ort kann man das Harissa dann für rund drei bis sechs Monate aufbewahren und bei Bedarf verwenden.

Der Vorteil an selbstgemachtem Harissa ist natürlich, dass man selbst entscheiden kann, wie scharf die Paste werden soll. Wer es eher mild mag, verwendet für die Zubereitung einfach mildere Chilis. Außerdem besteht natürlich auch die Möglichkeit,die Paste zusätzlich mit anderen Gewürzen, beispielsweise Oregano, Curry, Zucker oder Zitronensaft zu verfeinern. Dem eigenen Geschmack sind hier keine Grenzen gesetzt.

Wem die Zubereitung zu Aufwendig ist, kann Harissa natürlich auch fertig zubereitet kaufen, beispielsweise online, im Supermarkt oder auch in einigen Feinkostläden. Oftmals gibt es aber auch nur Harissapulver zu kaufen, welches dann mit etwas Öl, im Normalfall Olivenöl, angerührt wird, um dann die fertige Gewürzpaste zu erhalten.

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Wofür wird Harissa verwendet?

Harissa kann in so gut wie allen deftigen Gewürzen verwendet werden, um diesen Geschmack und Schärfe zu verleihen. Vor allem in Suppen, Saucen und Merguez ist die Gewürzpaste sehr beliebt. (Merguez ist eine scharfe Hackfleischwurst, welche früher vor allem aus Lammhack bestand.)

Außerdem können Reis- und Couscous Gerichte mit Harisse gewürzt werden. Auch als Brotaufstrich eignet sich die Chiligewürzpaste durchaus. Vor allem in Tunesien ist es zudem auch üblich, die Paste schon zum Frühstück zu verzehren.

Vielleicht gar nicht so schlecht –schließlich ist Chili wirklich gesund und kurbelt den Kreislauf an. Vielleicht also ein Hilfsmittel, um morgens schneller fit zu werden?

Harissa macht sich also in wirklich allen Gerichten wunderbar, egal ob zu Fleischsorten wie Lamm, Rind, Fisch oder aber auch zu Gemüse oder ähnlichem, ein Universalgewürz also, welches sprichwörtlich 1001 Nacht auch in jede Haushaltsküche bringt. Wer industriell hergestelltes Harissa verwendet sollte sich beim Gebrauch langsam voran tasten. Da das Produkt überwiegend aus Chilis hergestellt wird, kann selbiges schnell zu scharf werden, je nach Capsaicin Gehalt.

Wer zu scharf gegessen hat oder vielleicht auch ein wenig zu viel von der roten Gewürzpaste beim Kochen verwendet hat, sollte am besten Milch oder Sahne bereithalten. Zudem hätten wir hier auch einige Tipps für euch, wie ihr ein zu scharfes Gericht milder machen könnt.

Zudem sollte man natürlich auch im nächsten Urlaub in Nordafrika aufpassen, wenn man eine rote Paste serviert bekommt. Lieber erst ein wenig probieren, bevor man sich an dem Harissa die Zunge verbrennt!

Wir wünschen Shahiya tayyeba! (Tunesisch für „Guten Appetit“)

Über den Autor.

Würzy

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