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Food Pairing – nur ein verrückter Trend oder wirklich gut?

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Food Pairing bedeutet übersetzt so viel wie „passt gut zu“. Wörtlich übersetzt bedeutet es die Paarung oder Koppelung von Essen bzw. verschiedener Speisen. Im ersten Moment denk man sich dabei, ist doch nichts ungewöhnliches, Salami auf einem Stück Brot, Nudeln mit Tomatensoße, Früchte die in ein Schokoladenfondue gedippt werden – alles nicht ungewöhnlich. Aber habt ihr schon mal Tomaten mit Kaffee probiert? Oder Karotten mit schwarzem Tee? Oder Rote Beete mit Schoko Cookies?

Wahrscheinlich eher nicht, denn der Trend des Food Pairings, also der ungewöhnlichen Kombinationen kam erst in den letzten Jahren auf.

Wie das Thema Food Pairing, welches mittlerweile schon eine eigene Wissenschaft für sich ist, funktioniert, und welche Rezepte es gibt, wollen wir euch heute zeigen.

Food Pairing ist im Endeffekt eine wissenschaftliche Methode, um herauszufinden, welche Speisen und Getränke miteinander harmonieren. Um zu verstehen, wie man herausfindet, wie zwei Komponenten zusammen passen, lohnt es sich, zu verstehen, wie der Mensch überhaupt den Geschmack von seinem Essen und seinen Getränken wahrnimmt.

Um zu schmecken braucht man grundsätzlich alle 5 Sinne, also Sehen, Hören, Fühlen und natürlich Riechen und Schmecken. Optisch nehmen wir einerseits die Farben des Essens war, andererseits können wir auch die Frische erkennen. Beim Hören geht es vor allem darum, wie das Essen klingt, wenn wir hinein beißen, man denke hierbei nur an einen knackigen Apfel oder Chips.

Auch durch das fühlen erkennen wir, ob Produkte frisch und fest sind, oder ob sich die Konsistenz komisch anfühlt.

Am wichtigsten sind aber natürlich ganz klar das Schmecken und Riechen. Wenn wir essen oder trinken nehmen wir vor allem den grundlegenden Geschmack wahr, also süß, salzig, bitter, sauer oder umami. (Umami steht für schmackhaft, würzig.)

Außerdem nehmen wir die Konsistenz, die Frische und auch die Schärfe im Mund wahr. Allerdings sind nur etwa 20% des Geschmackserlebnisses im Mund wahrnehmbar, viel wichtiger ist nämlich der Geruchssinn. Durch unsere Nase können wir im Durchschnitt mehr als 10.000 verschiedene Gerüche wahrnehmen. Wir nehmen diese permanent durch unsere Nase wahr, da
die Aroma Moleküle sich immer durch die Luft bewegen. Diese Aromamoleküle sind der Schlüssel zu jeglichen Geschmackserlebnissen, 80% des Geschmacks werden dadurch ausgemacht.

An dieser Stelle schlägt sich auch die Brücke zu dem wissenschaftlichen Thema Food Pairing. Alles, wirklich alles hat einen Eigengeruch, so natürlich auch jedes Lebensmittel und jedes Getränk. Und die Zutaten haben dabei jeweils nicht nur ein Aroma, sondern jeweils viele verschiedene, man nimmt nur meist ein Aroma intensiver wahr als andere. Beim Food Pairing wird schließlich also wissenschaftlich analysiert, welche Aromen von dem jeweiligen Lebensmittel verströmt werden.

Anschließend werden verschiedene Lebensmittel verglichen. Es gilt, sofern die Lebensmittel gleiche Aromen verströmen, harmonisieren sie auch. Das ganze kann anhand einer Erdbeere als Beispiel verdeutlicht werden. Den typischen Erdbeergeruch kennen wohl die meisten. Aufgeschlüsselt setzt sich dieser zusammen aus den Aromen fruchtig, käsig, Röstaroma, citrusartigen und einigen weiteren. Die bekannte Kombination aus Erdbeeren und (geschmolzener) Schokolade ist vielen wohl ebenfalls ein Begriff. Erklären lässt sich dieser harmonische Kombination, da beide Zutaten ein Röstaroma verströmen, und dadurch eben zusammenpassen. Durch das Käsearoma passen Erdbeeren aber auch zu verschiedenen Käsesorten, beispielsweise Parmesan. Und durch das citrusartige Aroma kann man Erdbeeren auch mit Basilikum kombinieren. In den letzten Jahren wurde beispielsweise Erdbeer-Basilikum-Eis immer beliebter.

Zusammenfassend gesagt werden also beim Food Pairing die einzelnen Aromen welche die jeweiligen Zutaten verströmen genau aufgeschlüsselt und mit jenen anderer Zutaten verglichen. Es zeigt sich dabei immer wieder, je ähnlicher sich die Aromen sind umso eher passen zwei Zutaten zusammen, auch, wenn es anfangs noch so komisch erscheint.

Rezepte

Nachdem wir euch jetzt ausführlich erklärt haben, wie Food Pairing funktioniert, wollen wir euch natürlich auch einige spannende Rezept-Tipps geben. Zugegebenermaßen klingen diese im ersten Moment vielfach sehr komisch, aber ausprobieren lohnt sich. Mutig sein kann in der Küche zwar durchaus auch manchmal schief gehen, aber zur Not kann man ja immer auf Klassiker wie Nudeln mit Tomatensoße zurückgreifen.

Garnelen mit Zimt und Vanille

Für dieses Gericht werden Garnelen, wie es normal auch üblich ist, mit etwas Knoblauch, Chili und in Öl angebraten. Wenn sie fertig ist würzt man sie mit Salz und Pfeffer, und nun kommt aber das Besondere: zusätzlich gibt man auch ein wenig Zimt sowie das Mark einer Vanilleschote dazu. Man kann die Garnelen dann entweder pur, zu einem Salat, oder was besonders lecker ist, zu Nudeln verzehren.

Kaviar mit weißer Schokolade

Beim Food Pairing werden immer wieder ungewöhnliche Zutaten miteinander kombiniert. Dadurch eignen sich Food Pairing Gerichte oftmals perfekt als kleine Häppchen, Appetizer oder Vorspeisen. Bei der Kombination aus Kaviar und weißer Schokolade wird die Schokolade erst geschmolzen und zu kleinen, quasi Häppchengroßen, Talern geformt. Sobald die Schokolade erkaltet ist gibt man einen Äkleinen Klecks Kaviar darauf und kann das ganze direkt servieren. Ähnliches funktioniert auch mit Austern und Passionsfrucht. Die Passionsfrucht dafür einfach
direkt in die Austernschale geben und servieren.

Mozzarella mit Mango und Walnüssen

Mozzarella kennen die meisten eher in Scheiben geschnitten und zusammen mit Tomaten, Basilikum und Balsamico-Öl in eine Schale gerichtet und serviert. Mozzarella schmeckt aber auch fabelhaft in Kombination zu Mangos und Walnüssen. Dazu werden die Tomatenscheiben einfach mit in Scheiben geschnittenen Mangos ersetzt. Die Walnüsse werden klein gehackt und über den Salat gegeben. Anschließend garniert man den Salat mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Korianderblättern.

Gerade im Sommer ein herrlich leichter Snack.

Blumenkohl mit Kakao

Blumenkohl mit Kakao ist auch eine sehr besondere Kombination, soll aber gemäß den Forschungen des Food Pairings genial funktionieren. Hierfür wird Blumenkohl in Salzwasser gekocht und anschließend kurz in Butter angebraten. Gewürzt wird er dann nur mit etwas ungezuckertem Kakaopulver. Wer gerne etwas süßer ist kann zu dieser Kombination auch noch eine Prise Puderzucker hinzugeben. Verzehrt werden kann der Blumenkohl dann entweder als Beilage zu einem Fleischgericht oder aber natürlich auch als vegetarischer Hauptgang. Ein Gericht, welches sich für Schokofans aber auch für Blumenkohlliebhaber bestens eignet.

Schokomousse mit Zwiebeln

Schokomousse mit Zwiebeln, wir meinen das ernst, es handelt sich hierbei nicht um einen Tippfehler. Die Schokomousse wird ganz normal zubereitet und kalt gestellt, dafür kann man im Endeffekt jedes beliebige Rezept verwenden. Bevor man das Dessert aber serviert brät man klein gehackte Zwiebeln in etwas Öl an, lässt sie etwas abkühlen und gibt diese dann über die Mousse au chocolat.

 

Die Kombinationen, welche sich durch das Food Pairing ergeben klingen auf den ersten Blick teilweise wirklich fast ein bisschen eklig. Es kann also wirklich Überwindung kosten, diese auch auszuprobieren. Aber unter diesem Gesichtspunkt kann man neue Geschmackserlebnisse erhalten. Wenn man darüber nachdenkt, sind Schwangere, die Essiggurken mit Nutella essen, vielleicht auch gar nicht mehr so sonderbar, sondern einfach Vorreiter, zumindest was das Food Pairing angeht.

Probieren und experimentieren lohnt sich in der Küche durchaus!

Über den Autor.

Würzy

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